营养丰富胆固醇高 煮熟炒透限量食用

不同动物肝脏有啥区别

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

2018年09月27日08:08 来源:人民网-生命时报

猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……中国人的餐桌上常常出现用其制作的美食,它们之间有啥区别呢?

先来说说动物肝脏的共同特征:富含血红素铁,并且吸收利用率也非常高,可帮助缺铁性贫血患者补铁;富含维生素A,可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病;含有人体所需的全部维生素,其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高;蛋白质含量超过瘦猪肉,锌、铜、锰等微量元素也十分丰富。总体来说,肝脏几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。但由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所,因此,其胆固醇含量较高,通常是瘦肉的3~4倍。

不同动物肝脏的营养略有差别,从蛋白质含量来看,猪肝和牛肝最高,鸭肝最少;脂肪方面,鸭肝最高,为7.5克/100克,其余基本在4.0克/100克左右;从维生素A的含量看,羊肝最高,牛肝次之;补铁方面,鸭肝和猪肝效果最好,其铁含量分别为23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;胆固醇含量为285~356毫克/100克,其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多,而鹅肝和猪肝略少一些。

值得注意的是,肝脏也是动物体内的主要解毒和代谢器官,进入体内的有毒有害物质,如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时,就会在肝脏蓄积,所以吃动物肝脏要考虑安全性。一般来说,大型动物,如牛、羊等,生长时期较长,因此肝脏中积累的毒素较多,尤其是牛肝,要少吃。相对来说,鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。

动物肝脏应选择经过检验检疫的合格产品,红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。烹调时一定要煮熟炒透,以确保食用安全。食用量要控制,以猪肝为例,建议每周2次,每次50~100克。如今,食物日渐充裕,大家可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求,因此,动物肝脏对于很多人来说不是必需品。特别需要提醒的是,肝病患者由于肝功能不全难以及时分解食物中的毒素,所以要少吃动物肝脏。此外,动物肝脏的蛋白质、矿物质、毒素等含量较高,其代谢产物要经过肾脏排出体外,导致肾脏负担加重,可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病,因此,肾功能不全及痛风患者也不宜食用。

(责编:李轶群、杨迪)


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