少盐也能味美
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世界卫生组织把日荐摄盐量限制在5克,虽然短期看来不太现实,但大家应有意识接近这个健康指标。慢慢调整麻痹的味觉,味觉灵敏度就能逐渐提高了。
对很多中国人来说,一道菜中可以没有酱油没有味精,但绝不能没有盐。然而,吃盐过多会给身体带来许多伤害,这已是众所周知的事实。只是,耐不住美食的诱惑,不知不觉中,人们的摄盐量还是太多。那么,在烹调中有什么办法可以既减少放盐量,又不失美味呢?
加酸能减盐
人体味觉研究告诉我们,食物的味道之间有奇妙的关系。其中,酸味就是咸味的“增强剂”。加小半勺盐,只用加几滴醋就可以让咸味更明显,而减少食盐的用量。哪些酸味调料更健康呢?
醋能降脂降血压。研究证明,黑醋可以抑制肠道中的脂肪吸收,并促进脂肪的分解,减轻脂肪肝的程度,并有助减轻体重。同时,醋帮助控制血脂的作用已经得到广泛承认。醋可增强血管的弹性和渗透力,并起到利尿作用,使钠排出,从而间接起到降压作用。
柠檬汁加维C能补铁。柠檬汁富有香气,能除去肉类、水产的腥气,使肉质更加细嫩。同时,柠檬中含有丰富的维生素C,不但能增加人对维C的摄入,还有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。在制作凉菜或鱼类海鲜的时候,用点柠檬汁效果更佳。
放糖会增盐
既然咸味有它的“增强剂”,当然也有“减弱剂”,这就是甜味。在很多咸甜口味的菜里,食盐的浓度要比感觉到的水平更高。因此,如果要减盐,糖醋排骨、鱼香肉丝等菜要少吃。南方人做菜都喜欢放点糖来提鲜,这对控制盐的摄入也很不利。
除了咸甜口味的菜,非常甜的食品也要少吃。因为这样的食品中,也含有一定的盐。这也是味觉间相互作用的结果。因为,在甜味中放少量的一点盐,能让甜味更加生动,也能让甜味更强。所以,很甜的蜜饯中都会加入盐,甜面包中的盐含量也不少。如果想减少盐的摄入,太甜的食品也应该少吃。
烹调妙招帮控盐
除了选择正确的口味和调料,在烹调的时候掌握烹饪的技巧和放盐的时机,也能帮你减盐。
建议家庭里的“煮妇”“煮夫”别在汤太热时放盐。温度过高时,人的舌头对咸味的敏感度就会降低。因此,给汤调味放盐时,要把汤晾凉到常温再放,而不要在汤还很热的时候放。因为如果这个时候味道尝起来合适,放到常温时就会偏咸了。
起锅前再放盐。起锅前放少量盐或酱油,盐分尚未深入到食品内部,但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。测定菜肴中的维生素C发现,晚放盐还能减少维生素C的损失,可以说是一举两得。
蘸食能减盐。用调料配成少量调味汁或调味酱蘸着吃,也能让食物的表面充分接触盐,而内部不会渗入盐分,也对减盐有益。
凉菜即拌即食。调凉拌菜的时候,盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完,让盐分来不及深入内部,就可以把一部分盐分留在菜汤当中。
多用香辛料。如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅,能增加菜肴的香味,少放盐也能好吃。
学会用盐勺
烹饪炒菜时,家庭“煮妇”“煮夫”应学会用好控盐工具,我们每人每天的摄盐量不应超过6克,平均下来,每人每餐放盐不应超过2克。限盐必须自己从口味上去改变,减少每日过高的摄盐量,三个月之内就能将重口味变清淡。
中国人长期以来用盐多,使味觉变得麻痹,导致盐的用量离健康指数越来越远。世界卫生组织把日荐摄盐量限制在5克,虽然短期看来不太现实,但大家应有意识接近这个健康指标。慢慢调整麻痹的味觉,味觉灵敏度就能逐渐提高了。
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